■玄斎（兵庫）
開業17年目の今春にコースを9品から5品に減らした同店。
きっかけは主人・上野直哉さんが一人で店を切り盛りするようになったことにあり、「予定より少し早くなっただけで、最後は一人で店をやろうと思ってたんです。献立のスリム化はそのためで、客層に合わせたボリューム感や構成、調理法を考える機会にもなりました。毎日いい感じですよ」と楽しげ。
今はほとんどの調理を板前でこなし、新たに炭の火床やワインセラーを設置。日本酒やワインをより充実させ、すべてグラスで提供する。
料理は珍味あり、旬味ありのあれこれつまめる酒肴（しゅこう）に始まり、兵庫産を中心とする旬の食材が緩急のある味わいで供される。
造りは近海の白身とえりすぐ…
Source : 社会 – 朝日新聞デジタル